Taller B Tecnología de la Alimentación

Técnicas Básicas: tipos de masas

Masas Quebradas

 Son las más empleadas en pastelería.

Las materias primas utilizadas para su elaboración son básicamente harina, agua, manteca, huevos y sal o azúcar

Claves para una masa perfecta

v     Si se usa demasiada agua la masa resultará dura

v     La masa se romperá  y desgranará si se emplea poco líquido ( agua, leche, huevos)

v     Se debe amasar  lo menos posible  ya que de trabajarla demasiado resultará  dura o pesada

v     Una vez formado el bollo de masa es necesario enfriarlo durante 20 o 30 minutos  para que repose y evitar que se encoja en el horneado

v     Es muy importante enfriar la masa luego de forrar el molde  antes de cocinarla. Esto evitará que se bajen los bordes y se deformen

Conservación

v     Las masas que contienen polvo de hornear pueden conservarse hasta 3 días en el refrigerador y 2 meses en el freezer agregando un 50% mas de polvo de hornear, por ejemplo 15 gr en lugar de 10gr

v     Las que no llevan polvo de hornear 1semana en el  refrigerador y 2 meses en el freezer

Las masas quebradas se utilizan para elaborar tartas, masitas secas, alfajores y galletitas, también llamadas masas secas

Cocción
Las masas quebradas se hornean a temperaturas que van de los180 a 200° C.

A 180 se doran menos, lo que es preferible para masitas secas, en especial las que combinan dos colores, como las masitas damero.

Cocción a blanco
Para tartas con relleno que poseen un alto contenido de humedad y requieren cocción, primero se hornea la masa sola por 10 minutos a 180°C. En la mayoría de los casos se cubre con papel de aluminio y material de carga (porotos secos, piedritas) para que conserve sus bordes rectos y parejo.

Alfajores de maicena

Ingredientes

100gr de manteca
  100gr de azúcar
 3 huevos
400gr de maicena

100gr de harina
1 cuchara de polvo de hornear
1 cucharada de ralladura de limón
1 pizca de sal, gotas vainillas
Dulce de Leche
Coco Rallado

Preparación:  

En un bol cernir ingredientes secos:  la harina con la maicena, el polvo de hornear y la sal.

Batir la manteca con el azúcar. Agrega los huevos a la preparación  revolviendo bien después de cada adición

Por último, une con los ingredientes secos

Dejar descansar en la heladera 20 minutos

Estira la masa.

Corta las tapitas  con un corta pastas redondo

Colocar en chapas

Hornear a 180° C  alrededor de 10 minutos (no permitas que se doren). Déjalos enfriar y únelos de a dos con dulce de leche y pasarlos con coco rallado.

Frolas 

Ingredientes

• 100 gr. de manteca
• 100 gr. de azúcar impalpable
• 2 huevo
• 1 cdita. de ralladura de limón o naranja
• 2 tazas  de harina
• 2 cditas. al ras de polvo de hornear
• 1/4 cdita. de sal .

      Relleno:

 300 gr. mermelada de ciruela o dulce de leche

preparación

• Se bate la manteca blanda con el azúcar hasta que esté cremosa, se añade el huevo y la yema batiendo después de cada adición, agregamos la ralladura de limón.
• Tamizamos juntos la harina, polvo de hornear y sal, luego la integramos al batido e integramos hasta lograr una masa suave y tierna.
• Descansar la masa en la heladera hasta que tome consistencias para poder estirarla sin problemas
•  Separamos del bollo una cuarta parte y reservamos.
• Forramos con el resto de la masa los moldes  previamente enmantecados y enharinados.
• Volcamos sobre la base de masa el dulce de leche .
• Con el resto de masa reservada hacemos tiras o cilindros de masa ( como casi de un dedo de grosór) y vamos acomodando sobre el dulce  simulando un enrejado.

Pintamos las tiras de masa con yema apenas batida con unas gotitas de leche y llevamos al horno precalentado a temperatura media 190º durante 20 minutos aprox. debe estar bien doradita en la base y superficie.